La saccharification est une étape cruciale dans le processus de brassage de la bière, en particulier lorsqu’on utilise la méthode brew-in-a-bag (BIAB). Cette section explore en détail ce processus, en se concentrant sur sa définition, son importance, et le rôle des enzymes impliquées.

Définition et Importance

Qu’est-ce que la Saccharification ?

La saccharification est le processus de conversion des amidons présents dans les grains de malt en sucres fermentescibles. Ces sucres sont essentiels pour la fermentation qui suit, car ils serviront de nourriture aux levures pour produire de l’alcool et du CO2. Pourquoi est-elle importante ?

Sans une saccharification efficace, le moût ne contiendrait pas suffisamment de sucres fermentescibles, ce qui affecterait la densité, le goût, et finalement la qualité de la bière produite.

Le Rôle des Enzymes

Enzymes Clés : Alpha et Bêta Amylases

  • Alpha-amylase : Enzyme qui travaille à des températures plus élevées (70-75°C). Elle casse les liaisons aléatoires à l’intérieur de l’amidon, produisant des chaînes de sucres plus longues.
  • Bêta-amylase : Enzyme qui agit à des températures plus basses (60-65°C). Elle travaille en découpant les extrémités des chaînes d’amidon, produisant des sucres plus courts et plus fermentescibles.

Influence de la Température et du pH

La température et le pH de la mash ont un impact significatif sur l’activité de ces enzymes. Une température et un pH optimaux doivent être maintenus pour une activité enzymatique efficace, généralement une température entre 63°C et 68°C et un pH entre 5,2 et 5,6.

Facteurs Affectant la Saccharification

Consistance de la Mash

Une mash trop épaisse ou trop liquide peut affecter l’efficacité de la saccharification. Une consistance équilibrée assure un contact optimal entre les enzymes et les amidons.

Durée de la Mash

La durée de la saccharification varie généralement entre 60 et 90 minutes. Une durée adéquate est nécessaire pour permettre une conversion complète des amidons.